La spumantizzazione il processo di rifermentazione del vino finalizzato alla creazione di “bollicine”: sono le bollicine frizzanti al palato e la relativa spuma che caratterizzano gli spumanti. Il vino prodotto per diventare spumante è un vino “fermo” e spesso per ottenere il vino base (cuvée) vengono “messi insieme” vini ottenuti da vendemmie diverse. I vini spumanti si producono partendo di solito da vini bianchi o rosati..molto raramente partendo da vini neri.
Spumante, quali sono i metodi di spumantizzazione?
Come promesso eccoci qui ad approfondire una tematica molto affascinante: i metodi di spumantizzazione.
Per ottenere uno spumante vi sono sostanzialmente 2 metodi:
- Il metodo Classico
- Il metodo Martinotti (detto anche Charmat)
Spumante ottenuto con il “metodo classico”
Quali vitigni? In questo caso la rifermentazione del vino base avviene in bottiglia. I vitigni tradizionalmente più adatti per ottenere un vino base per questo procedimento sono principalmente, Chardonnay, pinot nero, pinot grigio e pinot bianco, nella sola zona dello Champagne francese abbiamo anche il pinot meunier.
Spumante millesimato: cosa vuol dire?
Il vino base può essere ottenuto anche attraverso assemblaggi di vari vini, anche di annate precedenti di particolare qualità e pregio, in questo caso si parla di cuvée. Se la cuvée è ottenuta da vini provenienti da un’annata particolarmente favorevole, si parla di spumante millesimato e l’annata sarà quindi indicata in bottiglia.
Fasi di spumantizzazione: il procedimento
Una volta ottenuta la Cuvée queste sono le varie fasi che porteranno il vino base a diventare uno spumante:
- Addizione del “Liquer de tirage”: al vino base viene addizionata una miscela di zucchero, sostanze minerali e lieviti
- Messa in bottiglia: una volta addizionato il vino come sopra, questi viene imbottigliato e sigillato con tappo a corona
- Presa di spuma: inizia il lavoro dei lieviti che trasformeranno gli zuccheri in anidride carbonica ed alcool etilico, questa fase dura solitamente sei mesi
- Affinamento sui lieviti: in questa fase i lieviti muoiono e rilasciano al prodotto tutto quanto hanno elaborato, arricchendolo e dandogli l’inconfondibile personalità che lo caratterizzerà. Questa fase deve durare almeno 18 mesi per i non millesimati e 24 mesi per i millesimati
- Il remuage: quando l’affinamento è concluso, le bottiglie vengono ruotate e scosse affinchè il residuo dei lieviti si avvicini al tappo. Una volta il remuage era manuale ed effettuato bottiglia per bottiglia, oggi avviene meccanicamente
- La sboccatura: à la glace o à la volée, le fecce che si sono accumulate vicino al tappo devono essere estratte, quindi nel primo caso il collo della bottiglia viene congelato ed il piccolo cilindro di ghiaccio formatosi viene espulso grazie alla pressione sviluppatasi nella bottiglia, lasciando così lo spumante limpido e privo di impurità.
- L’epoca di sboccatura è importante, perché uno spumante dovrebbe essere consumato massimo 18 mesi dopo, ma non sempre viene indicato in etichetta.
- Liquer d’expedition: prima della tappatura finale può essere aggiunta allo spumante un po’ di vino, miscelato con dello zucchero, magari con qualche goccia di distillato o di acquavite, in questo caso in base al livello zuccherino così ottenuto distinguiamo lo spumante:
- Pas dosé o Brut nature: nessuna aggiunta di liquer d’expédition residuo zuccherino <3 g/l
- Extra Brut: residuo zuccherino 0-6 g/l
- Brut: residuo zuccherino 6-12 g/l
- Extra dry: residuo zuccherino 12-17 g/l
- Secco o Dry: residuo zuccherino 17-32 g/l
- Demi-sec o Abboccato: residuo zuccherino 32-50 g/l
- Dolce o Doux: residuo zuccherino > 50 g/l
Come riconoscere uno Spumante Metodo Classico?
Le caratteristiche tipiche dello spumante ottenuto con metodo classico, partono da un colore paglierino brillante, sentori intensi e complessi, che generalmente ricordano il pane fresco, la crosta di pane o il pane tostato, fiori bianchi oppure gialli, frutta fresca note fumè a seconda del tipo di procedimento ed evoluzione dello specifico spumante, ma sempre sostenuti da una struttura notevole e da una lunga persistenza e caratterizzati da un perlage fine ed elegante.
Nel prossimo articolo tratteremo il metodo Martinotti o Charmat!
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